フリーズドライ製品にコーティングしてみたことはありますか？

研究者や食品業界は、食品の栄養価や官能特性を維持する方法を模索しており、凍結乾燥による食品の乾燥は高付加価値製品を生み出す[1]。今日、食品業界では乾燥食品の品質向上のために前処理が行われている。凍結乾燥された果物の多くは、風味と色を非常に良好に保ち、イチゴのように高い吸水能力も備えている[2]。しかし、この高い吸水能力は、食感の崩壊を招くため、液体媒体への使用を制限する可能性がある。 

このような状況では、凍結乾燥製品に適切なコーティングを施し、水分の戻りを抑制して製品の風味を保つ必要があります。そのため、野菜や果物の凍結乾燥前処理として用いられる食用コーティング剤の開発が継続的に進められています。

食用コーティングはどのように機能するのでしょうか?

食用コーティングは通常、食品の表面に薄い層として塗布され、溶質が食品に侵入するのを効果的に遮断します。この薄い層は優れたバリア機能を発揮し、食品を環境の影響から保護します。食用コーティングは食品への酸素の拡散を抑制し、栄養価と物理化学的特性を向上させます[3-5]。その結果、乾燥工程における色、香り、抗酸化物質、栄養成分の損失が減少します[6]。

コーティング材として使用される薬剤

食用コーティングとして使用される物質は、多糖類（マルトデキストリン、加工デンプン、ガム、カルボキシメチルセルロースなど）および／またはタンパク質（ホエイ、カゼインナトリウム、グルテン、タンパク質分離物、ゼラチンなど）をベースとしています。食用コーティングは、良好な機械的強度、良好な官能特性、高い水分拡散性、そして低い溶質拡散性を有することが求められます[7]。過去の研究によると、一般的に多糖類は、脂質やタンパク質単独のコーティングやフィルムよりもこれらの基準をより良く満たしています[8]。

フリーズドライ製品における食用コーティングの効果

フリーズドライ食品の安全性と外観は、環境に優しい食用コーティングによって向上します。コーティングは、食品の取り扱い、加工、保管中に食品に影響を及ぼす可能性のあるガスや水分に対するバリアとして機能します。また、抗菌物質を配合することで、水分や酸素による大気の影響、摩耗や破砕、そして微生物の侵入からもフリーズドライ食品を保護します。

その他の利点としては、フリーズドライ製品の安定化による保存期間の延長、包装廃棄物の削減、二酸化炭素、酸素、香り、水分、味覚化合物の食品システムへの移動維持による環境への有害影響からの保護などが挙げられます。さらに、コーティングには、香料や栄養素、抗酸化剤などの機能性成分も含まれており、フリーズドライ食品の品質、安全性、安定性、機能性の向上に役立ちます。コーティング材は、一般的に野菜や果物をコーティング材に浸すか、食品にコーティング材をスプレーまたはブラシで塗布することで塗布されます。コーティング材は、食品の表面に薄い半透膜を形成します。この薄い層は、水分の損失を抑制し、呼吸速度を抑制し、その他の必要な機能を提供します。

フリーズドライ製品のコーティングは通常、商業施設で行われます。しかし、フリーズドライ機が家庭用としても手頃な価格になったため、キッチンでフリーズドライ食品を調理し、この記事で紹介したコーティングのテクニックを試してみるのも良いでしょう。

参考文献

1. Huang L lue、Zhang M、Mujumdar AS、Sun D feng、Tan G wei、Tang S. リンゴスライスの凍結乾燥工程におけるエネルギー消費量の削減に関する研究。Dry Technol. 2009年8月18日;27(9):938–46。
2. Shishehgarha F, Makhlouf J, Ratti C. イチゴの凍結乾燥特性. Dry Technol. 2002年11月1日;20(1):131–45.
3. Nottagh S, Hesa​​ri J, Peighambardoust SH, Rezaei Mokarram R, Jafarizadeh H. キトサンとナタマイシンをベースとした食用コーティングがイラン産超濾過チーズの生物学的、物理化学的、官能的特性に及ぼす効果. Biologia (Bratisl). 2019年11月1日;75:1–7.
4. Sakooei-Vayghan R, Peighambardoust SH, Hesa​​ri J, Peressini D. 浸透圧脱水（超音波処理の有無にかかわらず）とペクチンベースのコーティング前処理が熱風乾燥アプリコットキューブの機能特性と色に与える影響。Food Chem. 2020年5月1日;311:125978。
5. Silva K de、Garcia C、Amado L、Mauro M. 食用コーティングが対流乾燥と乾燥パイナップルの特性に及ぼす影響。Food Bioprocess Technol. 2015年7月1日;8ページ。
6. Lago-Vanzela ES, do Nascimento P, Fontes EAF, Mauro MA, Kimura M. 天然および加工デンプン由来の食用コーティングは、乾燥中のカボチャ中のカロテノイドを保持する。LWT - Food Sci Technol. 2013年3月1日;50(2):420–5.
7. Dhall RK. 新鮮な果物と野菜のための食用コーティングの進歩：レビュー. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013;53(5):435–50.
8. Khin M, Zhou W, Perera C. コーティングされた角切りポテトの浸透圧脱水における物質移動の研究. J Food Eng. 2006年11月1日;77:84–95.