フリーズドライ食品に入っている白い泡は何ですか?
フリーズドライ製品になぜ気泡が入っているのか、不思議に思ったことはありませんか?アイスクリーム、オレンジスライス、ブドウなど、トレイ上の一部のピースに気泡が入っていることに気づいたことがあるかもしれません。オレンジをフリーズドライする場合などは、すべてのピースが小さな気泡で覆われていることもあります。原因は砂糖だと推測するかもしれませんが、その通りです!
しかし、なぜこのようなことが起こるのでしょうか?
白い泡の形成
フリーズドライでは、真空ポンプで圧力を下げる前に食品を極めて低い温度で凍結するため、水分が固体から直接気体に昇華し、フリーズドライ食品に含まれる天然の糖分が表面に浮き上がります。氷が昇華すると、水に溶けていた糖分が残り、表面に結晶化します。
例えば、フリーズドライのイチゴやトマトに含まれる白い結晶状の泡には、濃縮された糖が含まれています。栄養価には影響しませんが、食感や見た目が変化する可能性があります。これらの特性を示す食品を知っておくと、期待値を管理するのに役立ちます。
ケーススタディ:アイスクリームサンドイッチ
アイスクリームの泡立ちに寄与する追加要因
フリーズドライ中の泡立ちを防ぐには、アイスクリームを完全に凍結させる必要があります。アイスクリームが完全に凍結していないと、真空ポンプで圧力を下げた際に残留液が膨張する可能性があります。残留液は急速に減圧に適応するため、泡立ちを起こすことがあります。また、砂糖や脂肪分の量が異なるアイスクリームのブランドによって反応が異なり、泡立ちの原因となることもあります。もう一つの要因はアイスクリームの表面積です。小さな塊の方が均一に凍結するため、圧力による泡立ちを最小限に抑えることができます。
不適切な冷凍の結果
冷凍が不十分なアイスクリームは、真空ポンプが作動すると膨張して泡立ちます。その結果、フリーズドライされたアイスクリームではなく、柔らかくふわふわした泡ができてしまいます。これらの泡は大きくなりすぎて、棚ユニット全体とドラムが汚れてしまい、掃除が大変になります。これらの問題を最小限に抑え、フリーズドライ機の効率と寿命を確保するには、適切な冷凍と予冷が不可欠です。
予防とベストプラクティス
白い泡を防ぐためのヒント
1) 白い泡を防ぐため、フリーズドライ食品はすべて完全に予冷凍されていることを確認してください。白い泡は昇華過程を通して固体のままであり、自然な糖の表面結晶化を抑制します。
2) 果物を均一にスライスし、各トレイに同じ量の果物を置くと、均一に凍結および昇華しやすくなります。
4) 乾燥開始温度を-5°F(-15°C)ではなく-10°F(-20°C)に設定し、食品の温度を低く設定します。これにより、乾燥開始前に食品が確実に凍結されます。
5) 目標真空圧を低く設定します(例:550mtorrではなく450mtorr)。目標真空圧を低く設定すると、フリーズドライ食品の品質が向上し、白泡の発生が減少します。
したがって、フリーズドライ食品に白い泡があっても心配する必要はありません。理想的な結果を得るには、ベストプラクティスに従ってください。
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