フリーズドライのためのブランチング技術をマスターする

オンラインでブランチングについて、それが望ましいのか、有用なのか、必要なのか、それとも不要なのか、多くの議論が交わされています。ブランチングのプロセスとその背後にある理由を理解することが、おそらく最良の出発点でしょう。なぜなら、実際のところ、答えは「上記のすべて」だからです。

ブランチングとは何ですか?

ブランチングには、目的や処理対象によって様々な方法があります。沸騰したお湯に「浸す」または「熱湯で煮る」だけのものもあれば、より長時間の処理（湯通し）や、特に物理的変化を引き起こすもの（例えば、新鮮なブドウなど）もあります。また、トマトのように皮を完全に剥いてソースを作る方法もあります。

例：ブドウ

通常、ブドウをフリーズドライにする際は、果肉が真空状態になるように、ブドウを半分に切ります。皮をそのままにしておくと、フリーズドライではなくレーズンになってしまいます。半分に切ることで、少なくとも半分のブドウのような見た目になり、特に硬くて歯ごたえのあるレーズンにはなりません。

しかし、それは必ずしも必要ではありません。ブドウを湯通しすると果肉が弱くなり、水分を通しやすくなり、ブドウ本来の見た目、大きさ、形を保ったままフリーズドライ加工できるからです。皮が少し裂けても、なおさら良いのです！半分に切ったブドウを水で戻すのとは異なり、湯通しすることで、水に溶けて風味が失われることなく、本来の味を取り戻すことができます。

なぜ湯通しするのでしょうか?

「見た目」のためにやる

まず第一に、見た目が美しいです。新鮮なブロッコリーを冷凍保存袋に入れて冷凍したことがある方は、解凍すると濃い緑色で、少ししなびていることに気付くでしょう。鮮やかな緑色で見た目も新鮮な市販の冷凍ブロッコリーと、なぜ違うのでしょうか？

商業生産者は、野菜を素早く湯通しすることで、冷凍庫で何ヶ月も保存した後でも鮮やかで新鮮な状態を保てることをずっと以前から知っていました。これは、湯通しによって酵素の働きが止まり（実際には止められないので遅くなりますが）、野菜の現在の状態が保たれるからです。鮮やかな「新鮮」な色は、売上向上につながります。

「目的」のために行う

次に、機能面です。酵素の作用を止めることで、現在の風味と食感も維持されます。表面の細菌を死滅させ、（ゆっくりではあるものの）劣化が進む可能性を減らします。また、生のアスパラガス、ブロッコリー、カリフラワーなどの野菜の硬さを抑えるために、この効果が不可欠となる場合もあります。

「簡単さとスピード」のためにやろう

アーモンド、トマト、桃などの皮を剥くのは、このブランチングポットに浸すだけで​​簡単です！次回ソースを作るときは、トマトを1個か10個ほどブランチングしてみてください。親指で軽く押すだけで皮がスルスルと剥けます。全く手間がかかりません！

凍結乾燥に必須

ほとんどすべての果物や野菜は、冷凍前に湯通しし、その後フリーズドライすることで美味しくなります。もちろん、みじん切りにした玉ねぎなど例外もありますが、オニオンリング（もちろん生で、衣をつけずに！）を湯通しすると美味しいという人もいます。

多くの果物のように、デリケートで酸味が強いものは、おそらく湯通ししなくても大丈夫です。ピーマン、ルタバガ、ネギ、刻んだトマト、ジャガイモ、冬カボチャも同様です。ただし、初めて食べる食材については、経験者による湯通し方法のリストがオンラインでたくさん見つかります。刻んだピーマンのように水分が抜けやすい食材は、湯通しすると刺激が強すぎるかもしれません。

どのように湯通ししますか？

沸騰したお湯に何かを入れるだけではありません。調理時間は物によって大きく異なります。アーティチョークの芯は中心部まで熱が通るまで時間がかかるので、7分ほど浸けておく必要があります。インゲン豆なら3分ほどで済みます。それでもまだ完成ではありません。

まず、食材を入れた際に熱をほとんど逃がさない程度の湯量が必要です。1ポンドあたり1ガロン（約454g）が推奨されることが多いです。まず（野菜のみ）、沸騰し始めたら塩をたっぷりひとつまみほど加えます。大きな鍋に小さじ2杯分以上入れます。沸騰したら（スプーンでかき混ぜても沸騰が止まらない状態）、網かごを使って野菜を入れます。沸騰が弱まったり止まったりする場合は、再び沸騰するまで待ってから時間を計りましょう。

しかし、時間が来たらすぐに取り出し、氷水（または流水）に浸して加熱を止めなければなりません。完全に加熱しようとしているのではなく、家庭化学者として、食品内部で起こっているプロセスを変化させているのです。さあ、あなたも科学者です！

科学的に言えば、変化させようとしている酵素のプロセスはすぐに停止させる必要があります。ブランチングが不十分だと、これらのプロセスが加速される可能性があります。ブランチングを中止（冷水に浸して冷やす）しないと、調理プロセスは継続し、食品がドロドロになり、食欲をそそらなくなる可能性があります。

この半端な火加減を防ぐには、茹でたのと同じ時間、食材を冷ましましょう。アーティチョークの芯は冷ますのに7分かかりますが、スナップエンドウはたったの3分で冷めます。

ブランチングしたいものはすべて、オンラインでチャートが入手できます（信頼できる情報源を参照）。ブドウは優れた性質を持っているため、タイマーはそれほど必要ありません。沸騰したお湯に入れると沈みますが、ブランチングが完了すると表面に浮かび上がるので、穴あきスプーンですくい上げて氷水に入れます。ブドウは膨張して密度が下がり、皮が伸びる（あるいは少し裂ける）ため、フリーズドライに最適です。

ブランチング後

湯通しした食材から余分な水分を取り除くことも重要です。豆などをフリーズドライトレイに入れる前に、タオルでしっかりと拭き取ってください。余分な水分は乾燥を遅らせます。

最も良いアドバイスの一つは、ブランチングしたばかりの食材を冷凍庫（または冷蔵庫の冷凍庫）で事前に冷凍しておくことです。そうすれば、フリーズドライのサイクルタイムを短縮できます。これは運用コストの問題ではなく、時間の問題です。サイクルタイムが速いほど、より多くの作業を行うことができます！

積み重ねられる角があれば、トレーを重ねて使うか、ワインのコルクを取っておいて切り込みを入れて、自分で切り込みを入れましょう。冷蔵庫は常に稼働していますが、熱慣性のため、空の冷凍庫は中身がいっぱいの冷凍庫よりもはるかに多くのエネルギーを消費します。ドアを開けると、中身に冷気が閉じ込められない限り、冷気はすべて逃げてしまいます。冷気が閉じ込められていれば、ドアを閉めるとすぐに再び凍ります。冷蔵庫は中身をいっぱいにしておきましょう。

まとめ

ブランチングは、桃やトマトの皮を剥いてから加工するなど、食品の下準備を容易にします。表面の細菌を確実に殺菌するため、冷凍保存でもフリーズドライ保存でも、より長く、より良い保存状態が保証されます。色、ビタミン含有量、見た目、食感を保ち、食品全体の味を良くします。

何よりも素晴らしいのは、ブドウやブルーベリーのような皮の厚い食品が、しわしわで食欲をそそらないレーズンのようになってしまうのを防ぐことです。熱で硬い皮を分解することで、水分が適切に抜け、形と見た目を保つことができます。ちなみに、この方法は、ほぼ新鮮な状態に戻すのにも役立ちます。

これは他の多くのことにも当てはまります。セロリは柔らかくなっていませんか？ニンジンはしなびていませんか？冷凍またはフリーズドライする前に、少し湯通しするだけで、こうした小さな問題はすべて解消されます。

この作業に取り掛かると思うと、青ざめてしまいますか？ご心配なく。簡単ですし、保存食作りの評判も飛躍的に上がります。だって…あなたは今や、ただの料理人ではなく、キッチン化学者なのですから！