コンブチャ、ヨーグルト、ケフィアの凍結乾燥
食品保存の分野では、缶詰、乾燥、塩漬け、冷凍、発酵、ピクルス漬け、 フリーズドライなど、様々な方法が用いられています。食品を保存するための様々な乾燥技術が、最終製品の微生物学的特性、レオロジー特性、物理化学的特性に影響を与える要因を考慮しながら研究されてきました。フリーズドライのプロセスは、乳製品および食品業界ではよく知られており、主にスターター培養物、プロバイオティクス、生物学的材料の保存に使用されています。高価な方法ではありますが、その効果は保存期間、品質、生存率の向上に繋がります。Stay Freshは、工業グレードの性能を備えた手頃な価格の家庭用フリーズドライ機を提供することで、この問題に対処しています。このブログでは、コンブチャ、ヨーグルト、ケフィアをフリーズドライするメリットについて簡単に説明します。
凍結乾燥したスターター培養物により、アルコール含有量の低いコンブチャができた。
コンブチャは、健康に良い効果をもたらす可能性のある発酵茶です。コンブチャの発酵過程において、コンブチャの栄養価を高める有益な抗酸化物質が生成されます。コンブチャの発酵に使用されるスターターカルチャーは、この伝統的な飲料の抗酸化活性に影響を与えます。コンブチャのスターターカルチャーを凍結乾燥すると、バクテリアの組成が変化します。その結果、バクテリアの組成が変化し、エタノール濃度が低下し、酢酸の生成量も減少します。
凍結乾燥したスターター培養物により、コンブチャ中のグルコノバクター属に属する細菌の数が増加した。
しかし、グルコノバクター属は凍結乾燥後に増殖します。グルコノバクター属には抗真菌作用があり、コンブチャ中の酵母の増殖を抑制します。スターターカルチャーを凍結乾燥するとコンブチャのアルコール度数が低くなるのは、酵母が発酵に必要な酵素を供給し、ひいてはアルコール生成を促進するためと考えられます。
凍結乾燥したスターター培養物により、コンブチャ中の果糖とブドウ糖の濃度が上昇した。
さらに、発酵過程において、凍結乾燥スターター培養物から還元糖（果糖、ブドウ糖など）の放出が増加しました。これは、凍結乾燥処理によって細胞の酵素活性が低下していないことを示しています。コンブチャのスターター培養物を凍結乾燥することで、酢酸の生成量が減少し、ショ糖が果糖やブドウ糖などの単糖類に効率的に分解されます。これがコンブチャ特有の甘味を生み出します。
ケフィアを凍結乾燥する際に凍結保護剤を加えると、細菌と酵母の生存率が向上します。
ケフィアは、ケフィアグレインを用いて作られる人気のプロバイオティクス飲料です。ケフィアを凍結乾燥する際に、凍結保護剤の濃度を高めると、酵母と乳酸菌の生存率が向上します。
フリーズドライヨーグルトは栄養価を保っている
凍結乾燥工程はヨーグルトのタンパク質含有量に影響を与えませんが、ヨーグルトの脂質含有量は凍結乾燥後に大幅に減少します。脂質濃度の減少は、凍結乾燥によって水分が除去されたためと考えられます。また、ヨーグルトの炭水化物含有量も凍結乾燥後も変化しません。
フリーズドライヨーグルトは保存期間が長くなります
ここで注目すべきもう一つの重要な点は、ヨーグルトを凍結乾燥した後も、生存可能な乳酸菌の濃度は変化しないということです。 これにより、ヨーグルトの保存期間、食感、栄養価、そして健康効果が向上します。ヨーグルトパウダーは、最終製品における物理的・化学的特性と生乳酸菌の濃度を維持しながら、フリーズドライ製法で製造することができます。
コンブチャ、ヨーグルト、ケフィアを自宅でフリーズドライするのが、これまでになく簡単になりました。StayFreshテクノロジーは、家庭用と小規模事業用の両方に手頃な価格のフリーズドライソリューションを提供します。
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